Elchrücken

Das Gemüse putzen bzw. schälen und in Salzwasser blanchieren. Die Schalotten ca. 10 Minuten, Karotten etwas länger und Bohnen nur 5 Minuten. Anschließend sofort mit Eiswasser abschrecken. Die Schalotten und Karotten mit Zucker bestreuen, Gemüse dann für später bereitstellen.

In der Zwischenzeit die Kroketten vorbereiten.

Das Fleisch sauber parieren und am besten mit Küchengarn binden. Den Elchrücken kurz in Öl scharf anbraten, dann mit Pfeffer und Salz würzen und bei 250° C. im vorgeheizten Ofen ca. 20-25 Minuten garen. Dabei sollte der Elchrücken alle fünf Minuten gewendet werden. Bei einer Kerntemperatur von etwa 60°C ist der Elchrücken medium gegart.

Das fertig gebratene Fleisch anschließend in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Den Bratensatz mit Wein und Brühe einreduzieren lassen. Dabei die Reste vom Boden gut lösen.

In zwei Pfannen Butter geben und das Gemüse erwärmen bzw. karamellisieren. Nach Bedarf mit Pfeffer und Salz würzen.

Den Elchrücken vom Küchengarn befreien, den ausgetretenen Fleischsaft mit etwas Butter zur Soße geben.

Den Elchrücken aufschneiden und anschließend mit Kroketten und Gemüse auf einem vorgewärmten Teller servieren.